В этой статье Юля Богданова, автор блога «Шпинат и гречка», рассказывает о жире, вреде рафинированных масел и делится рецептом приготовления грибов методом сухой жарки.
Жир — один из трех макроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека. Жиры нужны для большинства обменных процессов в организме — от синтеза ряда гормонов и усвоения жирорастворимых витаминов до теплоизоляции и защиты от механических повреждений.
Ученые и пропагандисты различных типов диет спорят о том, какое соотношение белков, жиров и углеводов в рационе человека оптимально для здоровья и какова польза или вред от животных жиров, но единодушны они в одном — промышленным рафинированным жирам не должно быть места в здоровой диете.
Вот несколько причин, по которым вам следует исключить рафинированные масла из своего питания:
— В процессе интенсивной промышленной переработки для получения рафинированного масла из первичного сырья (семечек, орехов и бобов) удаляются все полезные вещества. Такое масло становится бесцветным и безвкусным, но с удобным для производителей неограниченным сроком хранения.
— Большинство промышленно произведенных масел содержит преимущественно жирные кислоты омега-6, которые в больших количествах провоцируют системную, не локализованную воспалительную реакцию и, соответственно, постоянно вызывают имунную реакцию для погашения воспаления. А это постепенно истощает силы и ресурсы организма. Подобные воспалительные процессы являются одной из основных причин современных хронических заболеваний: сердечно-сосудистых, диабета II типа, аутоимунных и тд.
Какие масла рекомендуется использовать:
— для салатов: свежие нерафинированные масла холодного отжима: оливковое, льняное, конопляное, кунжутное, масло грецкого ореха;
— для щадящей пассеровки: оливковое, кокосовое;
— для жарки: устойчивые к высоким температурам кокосовое и пальмовое масло, топленое масло и животные жиры, если употребляете их;
Дома я чаще всего использую более низкотемпературные методы приготовления, чем жарка: лук и ароматические овощи пассерую, все остальное запекаю в духовке, варю, готовлю на пару. Но иногда без жарки не обойтись — например, с блинами (обязательно цельнозерновыми!), которые горячо любят дети, или для более интенсивного вкуса и характерной светло-коричневой ароматной корочки. Тогда можно использовать, например, метод «сухой» жарки.
Самое главное здесь — накалить сковороду (я использую из нержавеющей стали) до оптимально высокой температуры, при которой к ее поверхности некоторое время ничего не липнет. Определить оптимальную температуру можно с помощью следующего теста: на горячую сковороду капнуть водой — если капля воды практически в целом виде будет двигаться по поверхности сковороды, как шар по бильярдному столу, значит, это подходящая для сухой жарки температура.
А вот простой и питательный рецепт ароматных грибов с чесноком, приготовленных методом сухой жарки:
Ингредиенты:
1/2 небольшой луковицы;
2 дольки чеснока;
2 стакана свежих грибов — шампиньонов, вешенок или диких, когда они в сезоне;
3 столовые ложки мадеры, коньяка, бальзамического уксуса или овощного бульона;
2 столовые ложки порубленного зеленого лука;
морская нерафинированная соль и свежемолотый перец по вкусу.
Приготовление
Лук и чеснок мелко порубить. Грибы порезать достаточно крупными кусками. Разогреть сковороду на сильном огне. Когда тест с каплей воды покажет, что поверхность сковороды достигла правильной температуры, выложите в сковороду лук, убавьте огонь до среднего и помешивая жарьте лук до тех пор, пока он не начнет прилипать к сковороде. Добавьте в сковороду грибы и чеснок и жарьте до тех пор, пока они не покроются коричневой корочкой и также не начнут прилипать к сковороде.
Добавьте жидкость, которую вы решили использовать, чтобы деглазировать сковороду (деглазировка используется при жарке, чтобы сохранить весь вкус и аромат в ситуации, когда частицы продуктов остаются на сковороде), тщательно перемешайте содержимое, чтобы на дне сковороды не осталось прилипших частиц, и держите на среднем или медленном огне 3–4 минуты. Внимательно следите на протяжении всего процесса, чтобы овощи не подгорели.
Добавьте зеленый лук, соль и перец по вкусу. Подавать грибы можно как гарнир, закуску или, например, поверх цельнозернового тоста как брускетту.
Спасибо! Я, наверное, в последний раз приготовил блины на рафинированном растительном масле. Теперь по Вашему совету буду жарить их, как жарили наши старики — на свином жиру или прочих, но на кокосовом масле жарить не буду, у нас кокосовые орехи не растут и, кокосового жира во всех продуктах и так предостаточно.
В детстве я наблюдал за приготовлением блинов в русской печи. Опара, естественно, готовилась на ночь, а утром, после растопки печки бабуля смазывала сковородку жиром посредством гусиного пера и ставила на угли. Преимущество жарки в печи — не надо блины переворачивать и они, к тому же, становятся пышными, а не совсем плоскими как при приготовлении на закрытом жаре.
Поделюсь секретом приготовления своих блинов. Так как я не очень люблю варить разные там каши, то компенсирую недостающие мне микроэлементы и прочую пищевую полезность замешивая в тесто готовую муку из овсяных хлопьев, гречневой каши. Вот перловку не пробовал, тем более кирзу (ячменную) и просо. Попробовать можно, если и они полезны. Если нет муки, то предварительно размачиваю в воде. Так же в тесто добавляю размолотые орехи, изюм и кукурузные хлопья. Получается не блин, а кладезь самых различных полезных и не самых приятных, для некоторых, каш. И, уже не надо будет морщиться, когда перед вами со словами — «овсянка, Сэр», поставят дорогой фарфор не котором будет несколько ложек склизкой овсянки или перловки. Вы будете наслаждаться не только видом чудесного блина, который олицетворяет не только Солнце, но и его неповторимым запахом и вкусом, которые по душе «всем любящим русский народ».
С уважением Глеб!
P.S.Привет девушке с прекрасной фигурой на фотографии к тексту о болезнях женской груди.
Глеб, спасибо за комментарий. Жаль, у нас нет русской печи ))) А гречневую муку я использую всегда, вернее, не использую никакую другую, только гречневую. Мне нравится ее вкус и полезнее она пшеничной в 100 раз ) а Ваши блины, о которых Вы пишите, толстые получаются? И кокососвое масло Вы зря «списали» сразу: то, что добавляется в переработанные продукты — это рафинированное масло, мы же рекомендуем необработанное, органическое. Конечно, кокосы у нас не растут, но в магазинах масло продается ) Жарить на нем хорошо, особенно блины — легкий сладкий аромат остается…
p.s. девушке с грудью привет передам, если встречу )
Юлия, помогите, пожалуйста с выбором оливкового масла для салатов и для легкой жарки. Никак не могу подобрать для себя, не очень люблю насыщенное масло с запахом. Какое, например, используете Вы? Спасибо
Света, я как раз люблю насыщенные запахи масла в салате, поэтому использую нерафинированное масло холодного отжима из оливок или подсолнечных семечек. Одного любимого бренда нет. Подсолнечное покупаю на сайте http://www.rawdinner.ru в основном, а оливковое — привожу из Европы, покупаю на разных фермах. В Москве, если заканчивается, покупаю любое нерафинированное холодного отжима в магазинах, которые перечилила в разделе «Рекомендации»
Для приготовления салатов выбирайте масло экстра-класса, а для горячих блюд – с добавлением рафинированного.
Советую обратить внимание на ассортимент масел и уксуса в интернет-магазине ефуршет, очень приятные цены.