Оередной рецепт Юли Богдановой — атора блога «Шпинат и гречка» посвящен балансу натрия и калия в нашем организме. Натрий — основной компонент соли, которая подвергается серьезной критике в последние десятилетия. Дело в том, что чрезмерное употребление натрия приводит к гипертонии и увеличивает риск возникновения других заболеваний. Об этом подроднее можно прочитать в моей статье по этой ссылке. При этом “безопасные” дозы употребления соли сильно варьируются у разных специалистов.

Однако, многие ученые в последнее время сходятся во мнении, что ключевым фактором влияния натрия на здоровье является не просто потребляемые дозы, а СООТНОШЕНИЕ натрия и его “партнера” по осуществлению многих жизненно важных метаболических функций — калия, которые вместе играют ключевую роль в проведении нервных импульсов, поддержании кислотно-щелочного баланса, осуществлении водно-солевого обмена. То есть, калия в диете должно быть, по крайней мере, в 2 раза больше, чем натрия, исходя из официальных рекомендаций, а по мнению некоторых экспертов даже в 5 раз.

В абсолютных единицах многие современные эксперты предлагают исходить из исторически безопасной для здоровья нормы потребления натрия, составляющей в эквиваленте нерафинированной соли от 1.5 до 3 чайных ложек в день (при подсчете нужно обращать особое внимание на упакованные, промышленно переработанные продукты, которые содержат много соли).

Соответственно, основная рекомендация для поддержания оптимального соотношения натрия и калия — есть нерафинированные, цельные продукты: овощи, фрукты, бобовые, крупы, богатые калием, а также использовать нерафинированную морскую соль. Такая соль не отбеливается, в ней остаются естественно содержащиеся в морской среде минералы, она содержит меньше натрия на грамм, чем столовая соль, и к тому же обладает более сложным, мягким и приятным вкусом.

Особенно много калия содержат зеленые листовые растения (в частности, шпинат, брокколи) и грибы, составляющие основу супа, который я предлагаю вам попробовать. Нерафинированная морская соль подчеркивает насыщенный пряный вкус бульона и обогащает его содержащимися в ней минералами.

DPD_433

Гречневая лапша с брокколи и зеленью в пряном бульоне

5–6 порций

Ингредиенты:

Бульон

1 килограмм лука, почищенного и порезанного толстыми кольцами,

6–8 сушеных грибов шиитаке или тех, которые можете найти (сушеные шиитаке продаются во многих супермаркетах в секции продуктов азиатской кухни),

6–8 сантиметров корня имбиря,

1–2 острых перца, разрезанных вдоль (по вкусу),

1 столовая ложка семян фенхеля,

3 коробочки зеленого кардамона,

3 звездочки бадьяна,

5 бутонов гвоздики,

1/2 чайной ложки черного перца горошком,

1 чайная ложка семян кориандра,

1/2 столовой ложки морской необработанной соли (или по вкусу),

примерно 1,5 литра воды.

 

Лапша и овощи

1 пачка гречневой лапши (250 граммов, я предпочитаю марку Сэн Сой),

соцветия примерно половины головки брокколи,

2 щедрых горсти шпината и/или кресс-салата,

горсть листьев кинзы,

горсть листьев мяты,

5–6 стеблей зеленого лука,

1/4 стакана черного или белого кунжута,

1–2 лимона, разрезанных на четвертинки.

Приготовление

В толстостенной кастрюле собрать все ингредиенты для бульона и залить водой примерно на 3 сантиметра. Бульон довести до кипения и варить на медленном огне 1–1,5 часа — пока грибы не станут мягкими. Попробовать на соль и остроту и добавить при необходимости соли или перца.

Гречневую лапшу сварить al dente.

Бульон по готовности процедить. Грибы из бульона порезать.

В глубокой миске собрать лапшу, брокколи, шпинат, грибы и залить кипящим бульоном. Сверху выложить порезанную кинзу, мяту и зеленый лук, посыпать кунжутом. Перед употреблением в бульон по вкусу выдавить лимонного сока.

*Шпинат и брокколи предварительно можно также приготовить на пару или в бульоне на медленном огне — 2–3 минуты брокколи и 1 минуту шпинат.