Сегодня я хочу поделиться статьей своей коллеги, Юлии Мальцевой. Юля — эксперт по холистическим методам оздоровления, травница (Herbal Academy of New England), сертифицированный специалист по детоксу и питанию по программе Наталии Роуз и гормональному детоксу Сары Готтфрид; преподаватель йоги международного уровня USA Yoga Alliance RYT300; wellness-тренер по направлению Health&Wellness (Аризонский университет); основатель блога yogabodylanguage.com.

DSC_0020

Кроме всего вышеперечисленного, Юля — ферменталист-энтузиаст. Она много знает о ферментации и пользе ферментированных продуктов для здоровья человека. В этой статье Юля рассказывает подробности:

***

История болезни современного человека

В культуре питания каждого народа ферментированные продукты занимали особое место. Тысячи лет назад наши предки обнаружили, что бактерии не только помогают сохранить сезонный урожай овощей, фруктов, рыбы и дичи путем брожения, квашения, мочения, но и придать им особый вкус, который не под силу создать лучшему в мире шеф-повару. Наверное, в те времена люди еще не понимали механизм ферментации, но явно отмечали пользу ферментированных продуктов для здоровья.

Появление полуфабрикатов, консервантов, ресторанов быстрого питания привело к тому, что поколения “Y” и “Z” с трудом могут поверить в то, что все продукты питания раньше производилось “с нуля” в домашних условиях, а главные семейные рецепты трепетно хранились и передавались из поколения в поколение в громоздких поваренных книгах. Изменения коснулись не только того, что мы едим, как мы едим, но и как мы относимся к еде. К сожалению, многие современные люди утратили навыки традиционного приготовления пищи ввиду недостатка времени, желания, из-за доступности быстрой готовой еды, а вместе с тем перестали чувствовать связь с природой и, кстати, стали чаще и сильнее болеть.

Задолго до того, как пробиотики начали продаваться в капсулах, именно ферментированная еда заменяла лекарства. Ферментированные продукты были широко представлены в рационе наших предков, поддерживая их здоровье каждый день. Отсутствие этих исцеляющих продуктов в диете современных людей проявляется в слабом иммунитете, проблемах с пищеварением, системном кандидозе, дисбактериозе, низком уровне энергии, неспособности к концентрации, депрессиях и т.д. Удивительно, но все перечисленные состояния напрямую зависят от бактерий, обитающих в нашем организме.

3 главных “почему” в отношении ферментированных продуктов

  • Почему именно ферментированные продукты, а не суперфуды, свежие овощи или зеленый сок? 

Потому что только ферментированная еда и напитки содержат широкий спектр полезных бактерий, которые во многом определяют наше самочувствие, уровень энергии, внешний вид и даже ощущение счастья.

  • Почему нельзя просто купить пробиотики в аптеке?

Как правило, в обычной аптеке сложно найти “живые” пробиотики хорошего качества и широкого спектра. Даже если вам удастся найти такие, они не будут содержать предпочитаемой бактериями биологической среды, в которой они остаются сильными и живыми. Вместе с ферментированными продуктами вы получаете и пробиотические бактерии и витамины, минералы, органические кислоты из цельных продуктов, что позволяет создавать в организме человека оптимальные условия для заселения бактерий, а не прохождения “транзитом”.

  • Почему я не могу просто купить готовые ферментированные продукты в магазине?

Коммерческие соленья, квашения, напитки часто производятся с добавлением нежелательных ингредиентов (эмульгаторы, сахар, ароматизаторы, ненатуральный уксус). Кроме того, большая часть ферментированных продуктов пастеризуются и потому не содержат живых пробиотиков. Если вы хотите быть уверенными в “работоспособности” живых продуктов, лучше (вдобавок, проще и дешевле), сделать их дома.

Знакомство с ферментированными продуктами проще всего начать с чайного гриба: он достаточно неприхотлив и имеет неповторимый вкус, который обязательно вам понравится!

IMG_0536

Много болезней — один чайный гриб

Начнем с того, что мы пьем не сам чайный гриб, а производимый культурой чайного гриба напиток — ферментированный чай. Сам же чайный гриб представляет собой зооглею, или “матку”, — симбиотическую колонию нескольких видов дрожжеподобных грибков и уксуснокислых бактерий, и выглядит как резиновый диск, плавающий на поверхности банки. Производимый зооглеей напиток, называемый в некоторых странах комбучей, богат пробиотиками, витаминами и органическими кислотами.

Сложно поверить, что напитку на основе обычного сахара и чая с танином, получаемый “грибом” с содержанием дрожжей, приписывают целительные свойства. Вот только культура чайного гриба ничего общего с царством грибов не имеет, кроме, возможно, некоторого визуального сходства. Не стоит бояться ингредиентов, которые явно не вписываются в определение здорового образа жизни. Когда вы добавляете в крепкий чай сахар, помните, что эти ингредиенты нужны для гриба, а не для вас, и за две недели произойдет полная трансформация сладкого сиропа в живительный эликсир. Небольшое количество сахара и танина в конечном продукте все же остается, но определенно в десятки раз ниже, чем в кока-коле и энергетиках.

Готовый напиток содержит  витамины С, PP, D, B, органические кислоты (глюконовая, молочная, уксусная, щавелевая, яблочная, лимонная), пробиотики и ферменты (протаза, амилаза, каталаза), что придет ему противовоспалительные и антибактериальные свойства; он помогает при проблемах с пищеварением, дисбиозе, поддерживает детоксикацию, улучшает функцию поджелудочной железы, повышает уровень энергии, предупреждает развитие аллергий через модуляцию иммунной системы, поддерживает внутреннюю экосистему человека в боевой готовности при вторжении патогенов, вирусов и инфекций, которые вызывают многие хронические и воспалительные заболевания кишечника. О других свойствах чайного гриба можно почитать здесь. Это незаменимый продукт для очищения организма, который я использую в своих детокс-программах.

Некоторые энтузиасты приписывают чайному грибу чудодейственные свойства, включая излечение от артритов, астмы, камней в мочевом пузыре, бронхитов, рака, синдрома хронической усталости, подагры, высокого давления, повышенного холестерина, рассеянного склероза, псориаза, ревматизма, мигреней и т.д. И хотя люди, страдающие от перечисленных состояний, могут чувствовать некоторое облегчение после употребления комбучи, на сегодня этому нет научного обоснования.

Основные полезные свойства напитка связаны с большим количеством органических кислот, поддерживающих функцию детоксикации организма печенью. Именно кислоты помогают естественному очищению организма, стимулируют иммунную систему в профилактике рака и других дегенеративных заболеваний.

фото с сайта food5фото с сайта food52

Как сделать комбучу дома


Для приготовления комбучи вам нужна
культура чайного гриба. Это the must, поскольку без “мамы” вы никогда не получите этот напиток, так же как кефир сам собой не приготовить из обычного молока без добавления кефирного гриба или закваски.

Хотя готовый напиток можно приобрести в некоторых магазинах здорового питания и в некоторых супермаркетах, домашний напиток остается вне конкуренции.

Чтобы сделать комбучу, вам потребуется трехлитровая стеклянная банка, чистая марля и культура.

Ингредиенты:

  • 3 л чистой воды,
  • 300 г нерафинированного сахара,
  • 8 пакетиков органического зеленого чая,
  • чайный гриб,
  • 1 ст. готового чайного настоя или ¼ ст. органического яблочного уксуса

Приготовление

Налейте в большую кастрюлю воду и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения. Кипятите в течение 5 минут, затем добавьте чайные пакетики. Уберите емкость с огня и оставьте на 15 минут для заваривания.

Уберите чайные пакетики. Добавьте сахар и размешайте. Позвольте чаю остыть до комнатной температуры.

Когда чай остынет, перелейте его в банку. Положите на поверхность чая гриб блестящей поверхностью кверху. Добавьте готовую комбучу или уксус. Гриб может «утонуть», но в процессе ферментации он вновь поднимется на поверхность. (Если по каким-либо причинам вам потребуется поднять или передвинуть «гриб», воспользуйтесь чистой деревянной ложкой, поскольку металл негативно влияет на симбиотическую колонию.)

Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Марля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, переносящихся по воздуху, и насекомых.

Оставьте банку при комнатной температуре (не ниже 18 и не выше 32 °C) в темном месте на срок до 10 дней. Температурный режим имеет значение, потому что при низкой температуре процесс ферментации займет слишком много времени. После 7-го дня можно начать пробовать напиток на вкус. Чай не должен быть слишком сладким, в противном случае это означает, что сахар еще не переработался. Готовый напиток должен слегка пениться, напоминая сидр. Если он стал слишком кислым на вкус или имеет сильный уксусный запах, значит процесс брожения шел слишком долго. Напиток можно употреблять, но он не будет таким вкусным, каким должен быть.

Когда комбуча станет достаточно газированной и будет вам по вкусу, перелейте напиток в стерильную стеклянную емкость, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник.

В закрытой банке в холодильнике хранить комбучу можно до месяца. Гриб можно переиспользовать неограниченное количество раз, ухаживая за ним и соблюдая гигиену рук и рабочего места.

Предосторожности

Поскольку зооглея является живой культурой, важно внимательно подойти к выбору поставщика культуры, убедившись в наличии сертификатов соответствия требованиям пищевой безопасности. При несоблюдении элементарный правил содержания культура может быть заражена нежелательными бактериями, грибами и плесенью. О критериях выбора культуры можно прочитать здесь.

Напиток может вызвать аллергические реакции у некоторых людей. Начинайте употреблять настой в небольших количествах

Как и любые другие продукты питания, комбуча имеют ряд ограничений. Чайный гриб стоит вводить с осторожностью в рацион при уже имеющихся проблемах со здоровьем. В то время как здоровым людям при разумном употреблении они принесут только пользу.

***

Купить сертифицированную культуру чайного гриба можно на сайте Юлии.

На все вопросы о ферментировании и функциональном использовании пробиотических продуктов Юлия ответит в группе Ферменториум: пробиотик-клуб.