В этом году мне захотелось расширить рубрику «Рецепты», в которой я рассказываю, как приготовить вкусные и, главное, полезные для здоровья блюда.
Я предложила Юлии Богдановой — автору блога «Шпинат и Гречка» — делиться с нами своими рецептами.
Почему мне захотелось сотрудничать именно с Юлей? Мне близка по духу ее концепция кухни, главные отличия которой — использование местных сезонных продуктов и отношение к питанию как к способу улучшить свое здоровье, избежать болезней или даже вылечить их.
Естественно, эта концепция соткалась не из воздуха. Около года назад Юля решила выработать для себя систему здорового питания — и после основательного изучения вопроса остановилась на непереработанной растительной пище как оптимальной для здоровья человека и окружающей среды.
А во время недавнего обучения в кулинарной школе по специальности «Растительная кухня» Юля узнала об обширной западной практике, где растительной диетой успешно лечат многие заболевания — от легких недомоганий до хронических болезней цивилизации Запада, с которыми подчас трудно справиться традиционными медикаментами (диабет, сердечно-сосудистые заболевания, аллергия и ряд других).
Теперь все свое свободное время Юля посвящает самостоятельному изучению принципов лечения диетой и сейчас поступает на двухлетнюю программу по лечебному питанию.
Начнем цикл рецептов от Юли с пряного супа из красной фасоли и петрушки. Этот суп не только очень вкусный, его можно назвать лечебным, так как он нужен нам для здоровых и сильных костей. Но пусть Юля сама расскажет об этом подробнее:
— Особенности усвоения кальция стали для меня одним первых открытий, — признается Юля. — Я в принципе довольно здоровый человек (во многом повезло с генетикой), но недостаток кальция после каждых из трех родов и грудного вскармливания задел меня основательно: были катастрофические проблемы с зубами. Не помогал ни творог в больших количествах, ни мультивитамины для беременных и кормящих. Жаль, что сегодняшние знания не приложишь к прошлому — тогда я ела бы блюда, сходные по принципам комбинирования продуктов вот с этим супом.
Основа супа — фасоль и петрушка, обе — богатые источники не только кальция, но и магния, который необходим для правильного усвоения кальция. При недостатке магния кальций накапливается не в костных тканях, а в мягких, что среди прочего проявляется в виде артроза и различных отложений, таких, например, которые в простонародье называют «шпорами». Помимо магния, для усвоения кальция необходим витамин D. Его эквивалентом в нашем супе является хлорофилл из зеленой петрушки и кинзы, который в восточной и западной практике активно используется для лечения множества заболеваний. Не такие критичные, но важные микроэлементы — фосфор, витамины А и С, которые также содержатся в зеленых листовых растениях (исключение составляют шпинат и свекольная ботва из-за содержащейся в них щавелевой кислоты, затрудняющей всасывание кальция).
Другими растительными источниками кальция и многих из перечисленных выше микроэлементов являются:
— водоросли;
— бобовые, особенно соевые, маш, адзуки, черные бобы;
— практически все цельнозерновые крупы: гречка, пшено, перловка, пшеница, рис;
— орехи и семечки, такие как миндаль, фундук, кешью и кунжут;
— зелень, особенно так называемая курчавая капуста (kale или браунколь, collards), которая у нас пока, к сожалению, не продается;
— любые проростки.
Усвоению кальция мешает не только недостаток перечисленных выше микроэлементов, но и курение, употребление большого количества кофе и алкоголя, отсутствие физической нагрузки, избыток белка в диете (особенно животного), соли и рафинированных сладостей.
Поэтому я предлагаю вам этот вкусный и согревающий в промозглые осенне-зимние дни суп, полезный и простой в приготовлении.
Ингредиенты:
1 стакан красной фасоли (адзуки, если найдете),
4 стакана воды,
1 морковка среднего размера,
пучок свежей петрушки,
половина пучка кинзы (можно заменить петрушкой, если не любите кинзу),
3 зубчика чеснока,
1/2 желтой луковицы среднего размера,
1/2 чайной ложки молотого кориандра,
1/2 чайной ложки кайенского перца (по желанию),
2 столовые ложки лимонного сока,
1 столовая ложка оливкового масла,
морская необработанная соль по вкусу.
Приготовление:
Фасоль замочить на ночь в холодной воде, перед приготовлением слить воду (замачивание нейтрализует фитиновую кислоту, которая связывает минералы и препятствует их усвоению). Фасоль варить на медленном огне час-полтора, до готовности, так чтобы она осталась целой и совсем немного жесткой в центре. Пока фасоль варится, мелко порубить зелень и мелко нарезать морковь.
Лук пассеровать на медленном огне с добавлением щепотки соли до прозрачного состояния, затем добавить мелко порубленный чеснок, морковь, молотый кориандр и красный перец и пассеровать еще 1–2 минуты.
За 15 минут до готовности фасоли добавить в фасолевый бульон лук с овощами и специями и продолжать варить на медленном огне. За 2–3 минуты до готовности добавить зелень и лимонный сок.
Разбить фасоль погружным блендером до желаемой консистенции (мне нравится, когда остаются небольшие, приятно твердые на зуб кусочки). Попробовать, добавить специи по вкусу. Дать настояться полчаса, а еще лучше — пару часов.
Юлечка, читаешь мои мысли! недавно готовила твой суп из чечевицы по-испански, а сегодня с утра замочила фасоль, чтобы вечером прийти с работы и суп сварить ))) теперь точно знаю, какой )
Отлично! надеюсь, понравится!
Спасибо Юля за очень полезный и вкусный рецепт ! Я часто готовлю такой сул, причем из красной или черной фасоли ! Черная оказывается еще более полезная ! И чередую фасолевый суп с чечевичным !
Отличный рецепт!!!
Странно, но комментарий опубликовался только частично.. Хотела уточнить про фасоль: нейтрализуемая кислота не остается в бульоне? Не нужно сливать воду и доваривать в новой, например?
Обычно рекомендуют воду сливать с чего угодно (грибы, крупы, бобовые и т.п.) и варить уже в свежей воде.
Отличный рецепт, спасибо! Не так давно готовила подобный суп но еще с добавлением банана — очень вкусно!
Подскажите, а как часто необходимо употреблять продукты с достаточным содержанием кальция и сопровождающих элементов, чтобы результат был заметен?
И еще, морская необработанная соль — как её обнаружить в магазинах? может, посоветуете какие-нибудь марки.
Татьяна, нерафинированную морскую соль можно узнать по сероватому цвету. Чаще всего в Москве мне встречалась французская марка «Sel de Guerande» — покупала в Азбуке Вкуса и магазинах индийских специй.
Юля, здравствуйте! Меня все время мучает вопрос относительно процессов брожения в организме бобовых и черного хлеба. Может быть эти продукты у всех по разному усваиваются, но врачи например не рекомендуют людям с гастритом и прочими болячками брюшной области продукты брожения типа бобовых, кукурузы, черного хлеба и тд. Подскажите, пожалуйста, как живут большинство вегетарианцев которые берут белок в основном только из этих продуктов? или просто данный вопрос не описывается и не затрагивается на форумах. Как жить если хочется разнообразить рацион с помощью этих полезных продуктов, но после них в кишечнике революция!?
Вера, такая индивидуальная непереносимость — довольное частно явление, к сожалению. Виновники — вещества — полисахариды, присутствующие в бобовых. Для их переваривания нужны особые ферменты, которые могут у вас вырабатываться в недостаточных количествах. Если вы, в принципе — здоровый человек, без заболеваний желудочно-кишечного тракта, вы можете попытаться «приучить» ваш желудок к бобовым. Что можно делать:
— начать лучше с самых легко перевариваемых — маша и чечевицы
— обязательно замачивать на ночь с чайной ложкой кислоты (яблочного уксуса или лимонного сока) и сливать перед варкой воду
— при возможности проращивать — в пророщенных бобах значительно повышается питательная ценность и для усвоения они еще легче, чем замоченные
— добавлять при готовке специи, помогающие пищеварению — имбирь, куркуму, фенхель
— есть бобы небольшими порциями в пропорциях примерно 1:4 бобы к овощам
Надеюсь, какие-то из советов окажутся полезными — удачи вам!
Спасибо огромное за совет! Обязательно буду тренировать свой организм, а то он избалован вредной пищей и сопротивляется всему новому и полезному))) Но думаю он скоро поймет, что это все на его же благо.
Вера, это точно, все ему же и аукнется ))) почитайте мой последний пост про вред процессированной еды. Сегодня опубликовала. Мне кажется, этот пост поможет убедить Ваш организм :)))
Юля, слежу за всеми вашими статьями. Поэтому обязательно прочитаю. Я сейчас соблюдаю пост и это такой детокс для организма, так что начало положенно. А какой полет фантазии для приготовления блюд… Столько уже нового попробовала и заметила, что как-то само собой обнулились рецепторы. Все кажется черезчур соленым или сладким. Спасибо вам за мотивацию и очень познавательные статьи.
Вера, спасибо за комментарий! Рецепторы действительно «обнуляются» достаточно быстро, я сейчас тоже намноооооого меньше соли использую, а сладкие продукты (которые раньше казались нормой) не могу есть 🙂